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老麵食品安全座談會
老麵食品安全與生活座談會
由台灣食品科學技術學會主辦，中華穀類食品工業技術研究所、台灣省糕餅商業同業公會聯合會、台北市糕餅商業同業公會、新北市糕餅商業同業公會、中興大學、高雄餐旅大學等單位協辦，在2013 年引爆國內食安及麵包達人事件之後，將結合2014 台北國際烘焙暨設備展，於2014 年3 月15 日（星期六下午）13:30 至 16:30 於台北南港展覽館 4 樓403 會議室，特別針對業者與消費者舉行
一場『老麵食品安全與生活座談會』。
本次邀請的講師有國立高雄餐旅大學烘焙管理系葉連德助理教授及國立中興大學食品暨應用生物科技學系傅以中副教授，都是國內對老麵有深入研究之專家，以『為甚麼我們需要使用老麵來做麵包』及『老麵製作技術對麵包保存面面觀』兩個主題講演，並透過台北市糕餅商業同業公會榮譽理事長張國榮先生及中華穀類食品工業技術研究所烘焙組李敬思組長的主持與穿針引線，內容精彩可期。
台灣食品科學技術學會原為「中華民國食品科學技術學會」成立於1971 年11月20 日，並於 2003 年1 月正式更名為現在名稱，為政府登記立案非以營利為目的之學術性社團，以聯絡國內外食品專業人士共同促進食品科技之研究，並謀求其發展為宗旨。
天然酵母是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，一般取自附著在穀物、果實、植物的花或葉子上的野生酵母，也混雜著醋酸菌、乳酸菌、麴黴或其他微生物，又稱為『複合酵母』。老麵是以不同食物（麵粉、全麥粉、裸麥粉、馬鈴薯、葡萄乾等）來培養天然酵母而持續使用，每日不斷更新的方式，用以製作麵包常不添加或偶而添加商業酵母。老麵名稱有酸老麵（MOTHER SOUR）、
天然酵母（NATURE YEAST）、酒種、米麴、CHEF、LEVAIN、BIGA、POOLISH、SOUR DOUGH、STARTER 等。使用老麵在產品上可以增加麵包風味、增加產品咬感、防止老化、延長保持期限等特色；在操作上可以吸水較多、容易於攪拌、容易於控制發酵等特色。
傅以中副教授 （國立中興大學 食品暨應用生物科技學系）生物資源加工研究室研究專長：極微生材加工、分離技術、微波加熱、食品工程、人工智慧及專家系統、熱、質傳。
學歷：
美國羅格斯紐澤西州立大學 食品科學系(博士)
美國麻省州立大學 食品工程系(碩士)
淡江大學 化學工程學系(學士)
一、Aspergillus niger 於酸麵糰製作麵包生長模式之探討
2013 傅以中，黃洛琪
酸麵糰具增加保存期限效果雖早已有文獻提出，但僅有稀少文獻將延長保存期限之效果予以定量，本實驗之目的在於建立科學化方法判讀麵包黴菌生長之數據，並以此預估保存期限，證明酸麵糰麵包具有增加保存期限之效果。
二、由水果中培養天然微生物應用於天然酵母麵包製程之研究(I)：袋裝冷藏法2006 傅以中，王意雯
本實驗包含兩種水果源(水蜜桃、葡萄)為材料以及袋裝冷藏(10 ℃)和連續性液態原種培養(20 ℃)二種方法製作天然酵母麵包。
三、由水果中培養天然微生物應用於天然酵母麵包製程之研究(II)：連續式液態培養法
2006 傅以中，許雅琄
本實驗包含兩種水果源(水蜜桃、葡萄)為材料以及袋裝冷藏(10 ℃)和連續性液態原種培養(20 ℃)二種方法製作天然酵母麵包。
葉連德 助理教授兼組長（國立高雄餐旅大學 烘焙管理系）
學歷： 屏東科技大學食品科學研究所博士授課領域 麵包製作、
麵包與西點蛋糕品質控制實習研究專長 麵包、蛋糕、中式點心、烘焙科技研究、歐點製作與盤飾
一、以鹽馴養酵母菌在白土司及饅頭製程上之應用2009，黃卓治、葉連德
本研究製作不同糖量之白土司及饅頭前先將酵母浸泡在7%鹽溶液後再攪拌麵糰，並比較浸泡時間20、40 分鐘之效果。研究過程已經突破高濃度鹽水之高滲透壓抑制酵母菌活性現象，研究結果顯示，以鹽馴養酵母菌可以誘導產生甘油與海藻糖，馴養後的酵母菌在白土司製作過程，基本發酵時間較短，特別是高糖含量16%及24%麵糰效果最顯著，而且會縮短最後發酵時間，尤其以24%糖含量麵糰效果最大。
老麵食品安全座談會
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西點麵包 
